מדע ומתודולוגיה
מזון מעובד-יתר תחת אור זרקורים: מה סדרת הענק בלאנסט באמת אומרת
בנובמבר 2025 פרסם כתב העת The Lancet סדרה בת שלושה מאמרים על מזון מעובד-יתר (UPF), בכתיבתם המשותפת של יותר מ-40 חוקרים ברחבי העולם. במקביל התפרסם ב-Milbank Quarterly ניתוח שמשווה בין הנדסת המזון המעובד לתעשיית הטבק. הסדרה עוררה כותרות דרמטיות בעולם כולו. השאלה השימושית יותר, כשעומדים מול מדף בסופר, היא מה המחקרים בעצם אומרים, ולמה בארי בכל זאת לא מנקדת מוצר לפי הסיווג "מעובד מדי" בפני עצמו.
יולי 2026 · הסבר ראיות
מה התפרסם
מה בעצם התפרסם
בנובמבר 2025 פרסם כתב העת The Lancet סדרה בת שלושה מאמרים על מזון מעובד-יתר, בכתיבה משותפת של יותר מ-40 חוקרים ברחבי העולם [1][2][3]. הגרסה המקוונת עלתה ב-18 בנובמבר 2025, וההדפסה המלאה התפרסמה ב-6 בדצמבר 2025, בכרך 406, גיליון 10520 של כתב העת (עמ' 2667 עד 2726). לצד הסדרה התפרסם ב-Milbank Quarterly ניתוח נפרד, שבוחן קווי דמיון בין אסטרטגיות הנדסת המוצר בתעשיית המזון המעובד לבין תעשיית הטבק [4]. שלוש הכתבות בלאנסט עוררו כותרות דרמטיות בתקשורת העולמית. הכתבה הזו בוחנת מה בדיוק המחקרים אומרים, ולמה בארי בכל זאת לא מנקדת מוצר לפי הסיווג "מעובד מדי" בפני עצמו.
מה נמצא, ולפי מי
מה הסדרה בפועל מצאה, ולפי מי
המאמר הראשון בסדרה מבוסס על סקירה של יותר מ-100 מחקרי עוקבה ארוכי טווח [1]. לפי הסדרה, ניתוח-על (מטה-אנליזה) של הנתונים מראה קשר מובהק סטטיסטית בין דפוס תזונה עתיר מזון מעובד-יתר לבין 12 מצבים בריאותיים שונים, הפרוסים על פני כמה מערכות בגוף: סוכרת סוג 2, השמנה, מחלות לב וכלי דם, מחלת כליות כרונית, מחלת קרוהן, דיכאון ותמותה מכל הסיבות, בין היתר. זהו ממצא תצפיתי (אפידמיולוגי): הוא מתעד קשר סטטיסטי בין דפוס התזונה למצבים הבריאותיים, שנמדד לאורך זמן במחקרי עוקבה.
לפי סדרת לאנסט · קשר תצפיתי
7 מתוך 12 מצבים בריאותיים, על פני כמה מערכות בגוף
אלה שבעה מתוך 12 המצבים שנמצא להם קשר מובהק סטטיסטית בסדרה, "בין היתר" לפי הכתוב במאמר.
החוקר הראשי של הסדרה, קרלוס מונטיירו, תיאר בראיונות לתקשורת את הממצאים כפגיעה "בכל מערכת איברים מרכזית בגוף". זהו סיכום פומבי שלו לממצאי המאמר, ברמת הכללה רחבה יותר מהניסוח המדעי. המאמר עצמו מתעד 12 מצבים ספציפיים שנבדקו במחקר, וההכללה הרחבה יותר משקפת את הניסוח הציבורי שהחוקר עצמו נתן לתוצאותיו.
ממחקר למדיניות
מהמחקר למדיניות: קריאת החוקרים לרגולציה בהשראת טבק
המאמר השני והשלישי בסדרה הם, לפי הגדרתם שלהם, מאמרי מדיניות [2][3]. הם מציעים צעדי רגולציה, הגבלות שיווק ואמצעי אחריות תאגידית, וקוראים להתמודד עם מה שהם מכנים הכוח הכלכלי של תעשיית המזון המעובד. לצד זה, ניתוח נפרד שפורסם ב-Milbank Quarterly, בכתיבת חוקרת ממחקר ההתמכרויות לצד חוקר מדיניות השמנה והיסטוריון של תעשיית הטבק, טוען ששתי התעשיות חולקות אסטרטגיות הנדסה דומות: כיוונון מינון, האצת ספיגה, מניפולציה חושית, זמינות סביבתית והרכבים מהונדסים [4]. מהמאמר הזה, המחברים מציעים להחיל על מזון מעובד-יתר כלים שהופעלו בעבר על טבק: מיסוי, הגבלת פרסום לילדים, סימון אזהרה והגבלת זמינות במוסדות ציבוריים.
חשוב להבחין כאן בין שתי טענות שקל לבלבל ביניהן. הטענה שקיים דמיון באסטרטגיית העיצוב ההנדסי בין שתי התעשיות נשענת על ספרות מחקר קיימת בתחום הנדסת מזון ועל מחקר היסטורי מתועד על תעשיית הטבק, והיא טענה סבירה ברמת האנלוגיה התעשייתית. הטענה שהתמכרות למזון מעובד-יתר שקולה בעוצמתה או במנגנון הביולוגי שלה להתמכרות לניקוטין עומדת על קרקע הרבה יותר רעועה: "התמכרות למזון" אינה אבחנה קלינית מוכרת (אינה מופיעה ב-DSM-5), והמאמר במילבנק הוא ניתוח פרשני שמבוסס על אנלוגיה בין אסטרטגיות עיצוב תעשייתי בשתי התעשיות. המחברים טוענים לדמיון באסטרטגיית עיצוב תעשייתי. הם לא מציגים הוכחה מדעית לזהות מנגנון ביולוגי בין שני סוגי ההתמכרות.
עוצמת הראיות · מאמר Milbank
שתי טענות, שתי רמות ודאות
כלי גס מדי
למה "מעובד-יתר" הוא כלי גס מדי לניקוד
הראיות שהסדרה מציגה משמעותיות, ועדיין קשה להשתמש בהן כדי לדרג מוצר בודד על המדף. הסיווג NOVA, המערכת שממנה יצא כל הדיון, שם תחת אותה קטגוריה (רמה 4) מוצרים שיכולים להיות שונים מאוד זה מזה בהרכב בפועל: תוסף בודד ברשימת רכיבים קצרה מספיק כדי להכניס מוצר לרמה 4, וכך גם רשימת רכיבים תעשייתית ארוכה בהרבה. שני המוצרים מקבלים את אותה תווית טכנית, גם אם המנגנון שמאחוריהם שונה לחלוטין. בארי בנויה מתוך ההנחה שהשאלה השימושית מתמקדת במה בדיוק בתוך המוצר יוצר את ההבדל.
המחשה · אותה תווית, מנגנון שונה
שני מוצרים ברמה 4 לפי NOVA, כיוון ניקוד שונה בבארי
מוצר א׳
רשימת רכיבים קצרה
מייצב: לציטין טבעי
ניקוד גבוה יותר
מוצר ב׳
רשימה תעשייתית ארוכה יותר
מייצבים: CMC + פוליסורבט-80
ניקוד נמוך יותר
איך בארי מנקדת
איך בארי מנקדת מוצרים בפועל
בארי לא מדרגת מוצר כ"מעובד מדי" על סמך תווית NOVA או קטגוריית UPF כשלעצמה. המנוע שלנו מפרק את המוצר למנגנון בפועל: איזה מייצב משמש בו (אמולסיפייר סינתטי מול לציטין טבעי), איזה סוג שומן (רוויה טבעית של מוצר שלם מול שומן מוסף מעובד), ואיזה תהליך ייצור (תסיסה אמיתית מול אבקת תיאבון תעשייתית). ה-NOVA מהווה אחד מכמה אותות המשוקללים יחד בתוך ציון רב-ממדי אחד.
מנוע הניקוד של בארי · מייצבים
לא כל מייצב נספר אותו דבר
מקבלים ניכוי
E466פוליסורבט-80E433מקבלים הקלה
בפועל זה נראה כך:
מייצבים
שני מוצרים יכולים להיות שניהם ברמה 4 לפי NOVA, ועדיין לקבל ציון שונה מאוד אצל בארי, כי המנוע בודק איזה מייצב ספציפי מופיע ברשימת הרכיבים. תוסף כמו קרבוקסימתיל-צלולוז (E466) או פוליסורבט-80 (E433) מקבל אצל בארי ניכוי, בהתאם לספרות שמצביעה על פגיעה אפשרית במחסום המעי. לציטין טבעי, מסויה או מחמניות, וגם גומי ערבי, מקבלים אצל בארי הקלה בציון. המנוע מדרג את התוסף בהתאם לדרגת החומרה שלו, מתוך כמה רמות אפשריות, לפי המנגנון הכימי הספציפי של כל תוסף.
שומן
אותו עיקרון חל על שומן. המנוע מבחין בין שומן רווי שמגיע באופן טבעי ממוצר שלם, למשל שומן חלב בגבינה קשה מייצור מסורתי, לבין שומן מוסף שעבר עיבוד תעשייתי. מקור השומן והדרך שבה הוא הגיע למוצר קובעים חלק מהותי מהניקוד, מעבר לאחוז שמופיע בטבלת הערכים התזונתיים.
NOVA כאחד מכמה אותות
הסיווג עדיין נמצא בתמונה, כאחד מכמה אותות שמוזנים לתוך הציון הכולל, לצד איכות התוסף, מקור השומן ואותות נוספים. הוא תורם לציון הסופי יחד עם הגורמים האלה.
ליד המדף
מה זה אומר לכם ליד המדף
הסדרה בלאנסט מציגה עדות מצטברת ומשמעותית. הראיות על הקשר בין תזונה עתירת מזון מעובד-יתר למחלות כרוניות רחבות, ומבוססות על מאות מחקרים לאורך שנים. כשעומדים מול מדף בסופר, השאלה המעשית ביותר מתמקדת במנגנון: איזה מייצב יש במוצר, איזה שומן, ואיך הוא הגיע למצב שהוא נמצא בו. זו השאלה שבארי בודקת עבור כל מוצר בהשוואה, מוצר מול מוצר.
הערה חשובה
הכתבה הזו מסבירה ויכוח מדעי-ציבורי ואת שיטת הניקוד של בארי, לצורכי מידע בלבד. היא אינה ייעוץ תזונתי או רפואי, ואינה תחליף לשיחה עם דיאטן או דיאטנית, או עם רופא או רופאה. בארי אינה מאבחנת מצבים בריאותיים ואינה ממליצה על טיפול.
מקורות
- [1]
Monteiro CA, Louzada ML, Steele-Martinez E, Cannon G, Andrade GC, Baker P, Bes-Rastrollo M, Bonaccio M, Gearhardt AN, Khandpur N, Kolby M, Levy RB, Machado PP, Moubarac JC, Rezende LFM, Rivera JA, Scrinis G, Srour B, Swinburn B, Touvier M. "Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence." The Lancet. 2025;406(10520):2667-2684. DOI: 10.1016/S0140-6736(25)01565-X · PMID: 41270766
- [2]
Scrinis G, Popkin BM, Corvalan C, Duran AC, Nestle M, Lawrence M, Baker P, Monteiro CA, Millett C, Moubarac JC, Jaime P, Khandpur N. "Policies to halt and reverse the rise in ultra-processed food production, marketing, and consumption." The Lancet. 2025;406(10520):2685-2702. DOI: 10.1016/S0140-6736(25)01566-1 · PMID: 41270767
- [3]
Baker P, Slater S, White M, Wood B, Contreras A, Corvalán C, Gupta A, Hofman K, Kruger P, Laar A, Lawrence M, Mafuyeka M, Mialon M, Monteiro CA, Nanema S, Phulkerd S, Popkin BM, Serodio P, Shats K, Van Tulleken C, Nestle M, Barquera S. "Towards unified global action on ultra-processed foods: understanding commercial determinants, countering corporate power, and mobilising a public health response." The Lancet. 2025;406(10520):2703-2726. DOI: 10.1016/S0140-6736(25)01567-3 · PMID: 41270764
- [4]
Gearhardt AN, Brownell KD, Brandt AM. "From Tobacco to Ultraprocessed Food: How Industry Engineering Fuels the Epidemic of Preventable Disease." The Milbank Quarterly. 2026;104(1):76-115. DOI: 10.1111/1468-0009.70066 · PMID: 41630119
ניתוחים נוספים
מדע ומתודולוגיה · 6 דקות קריאה
שמני זרעים: מה המחקר באמת אומר, ומה בארי עושה עם זה
הטענה ששמני זרעים 'רעילים' או 'מעודדים דלקת' לא נתמכת על ידי הראיות. אבל מזון אולטרה-מעובד ומטוגן עמוקות עדיין לא טוב לך, בגלל רמת העיבוד, הסוכר והשומן שבתוכו.
לקריאת הניתוחרכיבים · 7 דקות קריאה
נסטלה בארה״ב מסירה צבעי מאכל סינתטיים. ומה עם המדף הישראלי?
ה-FDA אסר צבע אחד, ענקיות מזון מוציאות את השאר מרצונן — אבל הסרת צבע היא שינוי קוסמטי, לא תזונתי.
לקריאת הניתוחרכיבים · 6 דקות קריאה
קונים חטיף חלבון בגלל המספר הנמוך של הסוכר?
מלטיטול וכוהלי סוכר אחרים מורידים את מספר הסוכר על האריזה דרך החלפה, לא הפחתה.
לקריאת הניתוח